En uke til fortsetter vi med kokekurset. Vi var med spesifikke koketeknikker av hver sjanger. I dag skal vi se hvordan vi kan lage en confit .
Konfiten er en spesifikk koketeknikk relatert spesielt til kjøtt, selv om i dag konfitt er laget med fisk (hovedsakelig laks, tunfisk og torsk) og grønnsaker.
Den består av å introdusere slekten i en type fett (avklart smør, olivenolje, smult osv.) Og koke det på en lav temperatur (mellom 60 og 90 ºC, avhengig av slekten) til den er kokt.
På denne måten oppnås det med fett at fett smelter i kokemediet og juice som ikke er fettløselige forblir i maten og etterlater det saftig og mørt.
De skritt for å gjøre en kandisert er :
- Matlaging, eliminering av unødvendig fett, rengjøring om nødvendig.
- Valg av aromatiske elementer som skal brukes. Laurel, timian, nellik, hvitløk, rosmarin, timian, etc. De er bare noen av elementene som vi kan bruke. Salt alltid på slutten, før servering.
- Den tilberedes hakket av porsjoner eller av biter hvis det er en liten sjanger.
- Vi må til enhver tid kontrollere temperaturen og at det ikke koker eller at fettet røyker. Det er best å bruke spesielle termometre som er nedsenket i stoffet eller med infrarød.
Konfiten kan , som sagt før, brukes til kjøtt og fjærkre, fisk, grønnsaker og greener. Å være fettet, tiden og de forskjellige aromatiske elementene.
For eksempel brukes kjøtt, som ammende gris, typiske aromatiske elementer fra åkeren, for eksempel pepper, fedd, rosmarin, timian, etc. Den tilberedes i porsjoner, direkte neddykket i olivenolje ved omtrent 80 ºC i omtrent to timer. Før du serverer ved bordet, må du grille den lett for å ta farge.
Et annet høyt verdsatt kjøtt som skal tilsettes er kaninen. Det er deilig. Vi kan bruke samme teknikk som med ammekvinen.
Den fisken som er mest brukt til confit er: laks, torsk og tunfisk. Kutt i porsjoner eller i terninger (tunfisken) er konfitt ved rundt 60-65 ºC i omtrent 15 minutter.
De grønnsaker , er veldig lik. Det er best å gjøre det i avklart smør, selv om du mange ganger kan bruke olivenolje også. For eksempel er det berømte Adriá-omelettskumet laget med kandiserte poteter. Temperaturen er 60 ºC og tiden varierer fra størrelsen på grønnsakene, vanligvis fra 10 minutter til 30 minutter.
Duck confit ( confit du canard ) er kanskje den mest tradisjonelle oppskriften på confit. Anda blir renset og kuttet i kvartaler og maserert i den smakstilsetningen vi ønsker.
Deretter blir det introdusert fett fra selve den varme anda, ved ca 65 ºC, og vi koker det i omtrent to timer. Det er en veldig vanlig metode for å bevare din egen "confit".
Jeg husker en fransk venn som fortalte at dette fettet var flytende gull for dem, faktisk brukes det om og om igjen for å fortsette konfitt, så mange ganger som flere ender og gjess.
I Direkte til ganen har vi confited:
- Oppskrift på svinehode-konfitt i olivenolje
- Kandisert svinekjøtt
Det er mindre spesifikke koketeknikker igjen, frem til her hvordan lage en confit .
