Innholdsfortegnelse:
Da vi snakket om de viktigste sausene i gastronomi, fremhevet vi spansk saus, en basic- eller morsaus som mange andre stammer fra. Blant andre inkluderer det vanligvis den som angår oss i dag, basert på trøffelen. I dag viser vi deg hvordan du lager Périgueux-saus , en ideell saus for kjøtt som kalvekjøtt, vilt og fjærkre.
Den Périgueux saus er også kjent som Perigourdine saus , som er typisk for Perigord-regionen i Frankrike, der mye er gitt svart trøffel Tuber melanosporum kvalitet. Denne sausen har, som nesten alt på kjøkkenet, mange varianter, der den lages ved hjelp av foie gras, bruk av sopp eller annen sopp, etc. Uansett, i dag vil vi vise deg den grunnleggende og enkle oppskriften på denne ideelle sausen for kjøtt.
ingredienser
For 4 personer- Smør 50 g
- Kjøttkraft 500 ml
- Hvetemel 50 g
- Løk eller en sjalottløk 50 g
- Fersk eller konservert svart trøffel 15 g
Hvordan lage Périgueux-saus
Vanskelighetsgrad: middels- Total tid 30 moh
- Forberedelse 15 moh
- Matlaging 15 moh
For å lage Périgueux-sausen trenger vi en intens kjøttbestand eller mørk bunn som vi vil redusere til vi får nesten en sirup, eller demiglace. I tillegg trenger vi en base med spansk saus og trffel, helst fersk . Mengden trøffel som brukes er veldig liten, så den sprer seg mye, til tross for den høye prisen.
Vi starter med å tilberede den spanske sausen , lage en roux med smøret og melet. I bas Rouxen av den spanske sausen kan du tilsette hakkede sopp (eventuelt) eller en sjalottløk, i hvilket tilfelle poser disse ingrediensene før du tilsetter melet. Senere vil vi legge til kjøttbeholdning under omrøring til vi får den spanske sausen.
Deretter legger vi til kjøttet demiglace-en veldig redusert mørk bakgrunn- og rør til integrering. Ha i saften av hermetiske trøfler og rør rundt , og la ingrediensene bli integrert.
I mellomtiden hugger vi trøffelen i biter og legger dem i sausen. Vi avslutter med å tilsette 25 g ekstra smør som vil gjøre sausen lysere og bidra til å gjøre duften av trøffelen mer merkbar .
Med hva du skal følge med Périgueux-sausen
Nå som du vet hvordan du lager Périgueux-saus , er det interessant å vite hva du kan bruke den til. Det vanlige er å bruke det til å saus kjøtt, både fjærkre og vilt eller stek storfekjøtt, slik vi har gjort på bildet som leder dette preparatet.
