Innholdsfortegnelse:
I dag skal vi lage et klassisk preparat, den tradisjonelle Hollandaisesausoppskriften, den beste til å ledsage fiskeroppskriftene dine , som du sikkert vil mestre med våre instruksjoner. Selv om det ikke er vanskelig å gjøre, har det faktisk komplikasjonen, siden det noen ganger kuttes.
Hollandaisen er en emulgert saus som majones som er laget av knopper og avklart smør, og som, med litt tålmodighet og kjærlighet , vil være perfekt for deg. Du vil se hvor deilige egg, fisk og sjømat er med dette kremete og smaksrike belegget. Selv om navnet på sausen ser ut til å tyde på Nederlandets mat, er det en klassisk sausoppskrift fra fransk mat .
ingredienser
For 4 personer- Eggeplommer 2
- Avklart smør 250 g
- Salt og pepper etter smak
- Sitronsaft 3 ss
- Kaldt vann, 1 ss
- Hvitvin 2 ss
Hvordan lage Hollandaisesaus
Vanskelighetsgrad: middels- Total tid 30 moh
- Produksjon 30 moh
Vår første oppgave er å få smørfettet eller avklart smør . For å gjøre dette legger vi 300 g smør i en kasserolle og la det varme opp med bålet til et minimum, og kontrollerer det slik at smøret ikke overskrider 60 ºC. Uten å røre, og vente i omtrent 20 minutter, vil vi se hvordan smørfettet skiller seg fra mysen - det ligner på vann - som fortsatt flyter på det. Med en kasserolle gjenvinner vi fettet og med det utarbeider vi hollandaisesausen. Med 300 g smør vil vi få cirka 250 g avklart smør som er nødvendig for sausen.
På den annen side reduserer vi vannet og vinen ved å la det koke til det er redusert med halvparten. For å lage sausen bruker vi eggeplommene til to rene egg uten spor av hvitt, som vi vil legge i en bolle med reduksjon av vann og vin når den er avkjølt og en spiseskje sitronsaft. Vi slo eggeplommene og plasserte bollen i et vannbad og holder alt på omtrent 55 ºC, inntil vi får en skummende krem, kontinuerlig beveger stengene, til eggeplommene dobler volumet . Nøkkel : Du må slå jevnt, men konstant.
Neste gang legger vi litt etter litt det oppklarede smøret som vi vil ha herdet, uten å stoppe for å slå slik at emulsjonen skjer . Når sausen er oppnådd, tilsett saltet og eventuelt, pepper og cayenne, sammen med de to andre spiseskjeene sitronsaft, og bland med bevegelser på en innhyllende måte slik at de ikke kutter oss.
Vi må gi denne sausen en skummende konsistens, mye lettere enn majones. Når sausen er laget, holdes den i varmen på vannbadet fordi det er en ustabil saus som kan kuttes. Denne sausen må lages for øyeblikket, siden den ikke er lett å varme opp igjen. Når den er laget, kan den holdes varm.
Hva du kan bruke tradisjonell hollandaisesaus
En av de vanligste bruksområdene av tradisjonell hollandaisesaus er å gi den et snev av grateng, dekke fisk eller sjømat eller til å dekke litt asparges. Det brukes også til å lage benediktine egg, eller til å lage andre sauser som muslin, bearnaise eller noisettesaus.
