Innholdsfortegnelse:
Når vi kjøper kylling, kalkun, and eller en hvilken som helst annen fugl som skal fylles hjemme , kan vi be fjørfebonden om å avkaste det og redde oss oppgaven. Men vi kan også oppmuntre oss til å gjøre det hjemme, noe som er mye mer oppnåelig enn vi kan tro a priori, og lære denne grunnleggende matlagingsteknikken. Tilfredsheten som oppnås ved å oppnå dette er slik at når vi først har gjort det, vil vi ikke slette smilet fra ansiktene våre på lenge.
Det er flere måter å benke fuglene på, noen av dem inkluderer å åpne fuglen gjennom brystbenet og sy en gang fri for bein. Vi liker imidlertid hele benløse mer å fylle uten å kutte huden eller kjøttet . Finishen er vakrere og elegant.
For å få alle detaljene om denne teknikken har vi hatt hjelp av Luis Díaz, en ekspert på saken og utbening kyllinger siden 1987 på La Estrella Food Gallery (calle Cruz del Sur, 5, 28007 Madrid). Vi snakker bevisst, ettersom vi har vært kunder hos La Pollería de Luis i mange år. Så når vi kjenner oss selv i gode hender, har vi plantet en kylling foran ham, overfylt med spørsmål og fotografert dokumentert prosessen for å gjøre det så tydelig som mulig hvordan man bener en fugl og at alle tør å gjøre det.
For å ta hensyn til når du benevolerer en hel fugl
- Vi starter med en kylling ren fra innvoll og fjær, med en sjenerøs mengde nakkehud som hjelper til med å lukke toppen og forhindre at fyllingen kommer ut.
- Vi trenger en god skarp kniv. Avhengig av størrelsen på fuglen vil vi bruke en boner (til store fugler) eller en snøre (for små).
- Store, tykkhudede kyllinger er bedre utbenet og mindre sannsynlige å rive eller kutte huden i prosessen.
- Kniven skal håndteres raskt og rene kutt for ikke å rive kjøttet av fuglen. Ingenting skjer hvis dette skjer, men estetisk forblir det ikke det samme, og ved kuttet blir verdsatt mulig "skade".
- Fingrene fungerer som en guide og brukes til å lokalisere knoklene og veien å gå med kniven, samt for å fjerne kjøttet fra beinet i kombinasjon med bruken av kniven.
- Et flisete bein kan enkelt kjøres i hendene, så det er veldig viktig å beskytte dem med hansker.
- Før du fortsetter med utbeningen, er det nødvendig å sjekke fuglens avling og tømme den for mulig matrester.
- For å gjøre fuglen formbar og enklere å avkaste, anbefales det å gi den litt massasje for å fjerne stivheten som kulden fra kjøleskapet medfører i kjøttet.
Hvordan bena en hel fugl å fylle
Selv om prosedyren er den samme for alle fugler, vil vi referere til kyllingen under resten av artikkelen, da dette er fuglen som denne guiden illustrerer. Utbeningen kan startes øverst (nakken) eller bunnen (rumpa). I alle fall er målet å skille kjøttet fra bagasjerommet først, deretter beina og til slutt vingene .
Benning fra bunnen, legg kyllingen på brettet med brystene vendt opp . Vi lager to små kutt i den øvre delen for å løsne huden litt og at den med strekningen den vil gjennomgå ikke rives. Deretter klipper vi hudfargen fra bunnen, og skiller beinet fra ryggraden fra ryggen og grenser til kniven under.
"Du jobber alltid i flukt med beinet, ved å feste kanten til beinet og ikke til kjøttet," forteller Luis oss mens han forskyver bena med hendene i en tørr bevegelse som frigjør motbenkene fra resten av skjelettet. Disse blir arbeidet etter å ha fjernet ryggraden, så vi fortsetter med den.
Vi kuttet, godt limt på beinet , kyllingen av kyllingen og senene som krysser den. Du må slippe beinet for å kunne trekke kjøttet ned. Det gjelder å kutte litt og tøye, kombinere kniv med hendene .
Benløs den nedre delen av bagasjerommet vi la med den øvre delen, det vil si ribbeina og brystene . Vi starter med ternillaen, og frigjør den fra kjøttet med bruk av snøret og hendene. For å oppnå dette, lager vi et minimumskutt i skulderen, skraper lysfargen litt og drar kjøttet ned med fingrene. Hvis delingen er brutt, er det vanskeligere å fjerne det senere, men ingenting skjer.
På begge sider av beinet er det to lange og tynne bein som vi fjerner ved siden av, slik at det blir mer plass i hulrommet og vi ikke river huden. De er delikate bein som kan knekkes, så du må være forsiktig. Skjær ternillaen og fjern den ved hjelp av hendene. Vi går videre på begge sider av ryggraden til vi kommer til enden (som er toppen av fuglen, det vil si nakken). Fjern med mykhet for ikke å rive det lille kjøttet som fremdeles kan være festet til beinet.
Deretter ser vi etter hårnålen eller lykkebenet , som ligger øverst, mellom nakken med vingene. Den enkleste måten å fjerne den på er å fjerne den fra vingene og fjerne den for hånd når den er separert. Det er et svakt bein som lett kan brytes. Hvis dette var tilfelle, fjernes det separat. Den ene siden kommer verre ut enn den andre, fordi det er der knuten holder seg, men vi kan hjelpe oss med kniven for å unngå å rive.
Når ryggraden er fjernet, går vi til bena , først lårene og deretter lårene. Vi lar stubbene fungere som en plugg slik at fyllet ikke kommer ut når vi skal lage det. Disse er ikke til hinder for noe, for når vi kutter kyllingen fjerner vi dem og det er det.
Vi finner ternillaer når vi kommer til lårbeinet, kutter dem og senker kjøttet, skraper beinet med kanten av kniven for å fjerne hele beinet. Du starter med kniven og avslutter med hånden , trekker kjøttet ned og fjerner beinet. Vi fortsetter på samme måte med lårbeinet.
Nå mangler bare vingene , som kan utbenes gjennom nakkehullet eller fortsette å jobbe fra bunnen. Den første er mer komplisert, siden åpningen er mindre, så vi valgte å dra nytte av hullet som ble opprettet med forrige utbening og fortsette der. I tillegg, siden fuglen ikke har noe bein, kan vi "sitte" den på bordet og takle oss selv lettere.
Vingene har også et lite kors som vi klipper på tvers og under hvilket innsiden av beinet (veldig rød i fargen) vil vises. Ved hjelp av hendene senker vi kjøttet fra sidene og passer på ikke å rive kjøttet, fjerne restene av indrefilet og slipper beinet. Vi gjentar prosessen med den andre vingen, og vi har allerede fullført den fullstendige fjærkreutbeningen.
Som du kan se, er å benke en fugl hjemme en oppgave som er innen alles rekkevidde, selv om den er arbeidskrevende. Nøklene er å holde huden med kjøttet til enhver tid, prøve å ikke rive, bruke fingrene så vel som øynene, føle og se hvor det er bein å skjære og skille kjøttet fra skjelettet og aldri risikere å kutte hvis vi ikke er sikre. Vi håper guiden vår gjør oppgaven din så enkel som mulig. Lykkelig utbening.
