Innholdsfortegnelse:
I vårt siste kapittel om bevaringsmetoder vi skal gjøre det motsatte av bevaring, kommer vi til å gjenopprette en torsk. Det vil si at vi kommer til å fjerne saltet.
Den Salting er en metode for konservering av mat lang - sikt . Det består av penetrering av salt i produktet. Salt absorberer fuktighet og forårsaker delvis dehydrering og forhindrer mulig vekst av bakterier og mikroorganismer. Denne prosessen kalles saltlake.
Det er to vanlige typer saltlake . Tørr og flytende saltlake.
- Tørket saltlake . Det er den vi alle kjenner, vi kjøper torsk som dette. Den består av å omgi produktet med salt, slik at det absorberer fuktighet mens det trenger inn i vevene. I tillegg brukes den også til ansjos, skinker, etc.
- Flytende saltlake . Det er en mye mer industriell enn hjemmelaget prosess. Det brukes hovedsakelig for å forlenge bevaring av kjøttstykker. Kjønnet introduseres i et badekar med en saltlake som består av sukker, salt, vann, krydder og nitrosalt. I tillegg blir i denne prosessen denne typen saltlake injisert i kjøttet og massert med maskiner. Deretter pakkes det vakuum.
Denne typen konservering, flytende saltlake, er veldig nysgjerrig. Mange ganger, og mer og mer, ser vi i supermarkedet pakkene med kokt skinke (York skinke) som sier “uten fosfater”. Takket være fosfater som er injisert før tilberedning, vil York skinke beholde vann på en slik måte at ved slutten av prosessen oppnås en skinke som veier opp til dobbelt så mye. Så se etter skinker uten fosfater, mye sunnere og også uten svindelen at den inneholder mer vann.
I dag mister disse prosessene stor betydning når det gjelder å gjøre dem hjemme. I byene blir det fortsatt laget for helbredelse av skinker, ansjos, torsk, etc. I byer er det eneste vi kan gjøre (i de fleste tilfeller) fjerne saltet.
Slik avsalting av en torsk
- Det bør om mulig gjøres i kjøleskap med en stabil temperatur på ca. 6 ºC. Vi vil beregne tre deler vann for en del torsk.
- Torskeskiver må være i samme størrelse. Hvis noen er finere enn andre, legger vi dem i separate containere.
- Skivene skal plasseres med huden vendt opp, noe som gjør det lettere for saltet å komme ut, siden det vanligvis konsentrerer seg om huden.
- Avsaltingstiden er omtrent 36 timer, men hvis skivene er for tykke, vil tiden nå 40 timer. Det er på sin side viktig å gjøre minst fire vannforandringer gjennom hele prosessen.
Oppskrifter lever til ganen
Jeg håper du synes det er nyttig å vite hvordan du desalterer torsk . Ikke sjelden, hvis vi ikke gjør denne prosessen godt, kan vi ødelegge et måltid.
