Innholdsfortegnelse:
Boletus, kantareller, moreller, kantareller, dødens trompeter. Soppsesongen er en glede for mange, inkludert oss. Vi elsker å tilberede deilige retter med dem som boletuslasagna, soppfylt pacchieri og Iberico, høstrisotto. Vi blir gale fordi sesongens sopp blir sett og usett og vi må dra fordel. Selv om det alltid er alternativer for å gjøre høst sopp tilgjengelig i våre truser hele året .
Frysing, dehydrering og vakuumkonservering, i deres forskjellige varianter, er våre beste allierte. Tre bevaringsteknikker som lar oss bevare og verdsette den kurven med sopp som vi har kommet hjem igjen etter en tur på landet eller kjøpt i markedet til en god pris. Hvis vi ikke skal konsumere dem for øyeblikket, og vi vil glede oss over dem senere, er dette de tre måtene å konservere høst sopp slik at vi kan fortsette å bruke dem gjennom året .
Abonner for å motta oppskriftene, informasjon om ernæring og gastronomi hver dag.
Hvordan bevare høst sopp
frysing
Frysing av sopp krever matlaging. Hvis vi fryser den rå, siden 94% av en sopp er vann, vil vi bare få is til å øke volumet, rive fibrene og redusere dens organoleptiske egenskaper. Den første tingen å gjøre er å rense soppen raskt, så snart vi kommer hjem etter at vi har fått dem. Ingen vask dem, nei , men fjern restene av skitt og skitt med en kniv og en fille, kjøkkenpapir eller en børste.
Da har vi to alternativer . Den første er å steke i ekstra jomfru olivenolje ved lav temperatur (60-90ºC) og deretter pakke i vakuumposer. Det andre alternativet er å laminere, tømme i kokende vann i to minutter, tømme grundig, tørke med absorberende papir og ha i fryseposer.
Hvis fryser-fryseren har et raskt frysebrett , anbefales det å oppbevare soppen i dette området de første 24 timene med frysing og deretter flytte dem til normal temperatursone (-18º). Dermed blir de holdt i opptil seks måneder.
dehydrering
Vi renser soppen på samme måte som i forrige teknikk, uten å legge dem i vann. Så kuttet vi i tynne skiver, spredte på kjøkkenpapir og dekker med en ren gasduk. Til slutt la vi tørke på et kjølig sted og vekk fra fuktighet . Hvis vi har en dehydrator, bra, hvis vi ikke følger instruksjonene som vi allerede har forklart i dette innlegget.
Når de er tørre, lagrer vi dem i glasskar, tett lukket . Når vi ønsker å konsumere de dehydrerte soppene, må vi bare senke oss i varmt vann i en time for å rehydrere, renne og bruke. Væsken fra soppbløtgjøringen er veldig velsmakende og kan brukes til å lage kremer, sauser og berike mange retter. Ikke kast den. De kan også pulveriseres ved hjelp av en foodprosessor som skal brukes som krydder til sauser, supper og kremer.
hermetisert
Hermetikk er vår favorittmetode for å konservere sesongens sopp fordi den lar dem være klare til å spise umiddelbart , uten å måtte vente på at de skal hydrere eller tine, og den varer i veldig god stand i seks til 12 måneder. Som i de foregående metodene, renser vi soppen grundig for å fjerne all skitt som de kan inneholde.
Hermetikk kan gjøres i olje, i eddik, i salt, i saltlake og syltet .
- I olje
Vi kan laminere soppen eller la dem ligge hele etter smak før vi steker på lav temperatur (mellom 60 og 90 ºC) i rikelig ekstra jomfru olivenolje ved lav temperatur i 15-20 minutter. De kan også tappes i kokende vann i to minutter og krydres med urter og litt salt. Uansett hvordan vi steker soppen, er neste trinn å legge dem i rene glasskar og dekke til toppen med oljen som brukes til å konfittere soppen . Så lukker vi godt og koker boksene i 20 minutter i vannbad for å skape vakuum.
Med denne metoden, hvis vakuumet er gjort riktig, vil konserveringen vare i omtrent 12 måneder. Oljen skader ikke de organoleptiske egenskapene til soppen, som forblir glatt, saftig, aromatisk og smakfull . For ikke å snakke om smaken som oljen skaffer seg etter å ha vært i kontakt med soppen i flere måneder, er et under.
- I eddik
Vi blander like deler myk hvitvinseddik og vann og tilsetter noen få korn med svart pepper, salt, et laurbærblad og en skrellet hvitløksfedd. Vi koker opp og koker soppen, bedre hel enn hakket, i 2 eller 3 minutter. Overfør soppen til glasskar og fyll den til tildekking med kokevæsken . Til slutt lukker vi boksene tett og koker boksene i 20 minutter i et vannbad for å skape et vakuum.
- I salt
Vei soppen og beregn 50 gram grovt salt for hver kilo sopp. Vi la i glass, tidligere kokt i 15 minutter, og vekslende lag med sopp og salt, og endte med et siste lag salt. I dette tilfellet er det ikke nødvendig å koke boksene i et vannbad siden saltet fungerer som en konserver, men det er viktig å konsumere disse konservene de tre månedene etter tilberedningen . Før du konsumerer, må du vaske soppen godt med vann, renne og tørke.
- I saltlake
Når soppen er ren, ta vannet med koke og tenn i et par minutter, tøm og sett i en sterilisert gryte (kokt i vann i 15 minutter). Saltlaken tilberedes ved å koke en blanding av 75 gram salt for hver halve liter vann , som vi lar avkjøle før vi fyller gryten, og dekker soppen godt. Til slutt er det bare å dekke til med en finger av ekstra jomfru olivenolje og lukk glasset tett. Som i den forrige, kan dette vare maksimalt tre måneder.
- Syltet
Vi kan bruke hvilken som helst syltet formel som vi er kjent med, og redusere med en halv liter væske (det kan være 500 ml bankvin og 500 ml eddik) ved forsiktig tilberedning. For denne mengden marinade bruker vi et kilo sopp, som vi legger til kasserollen og koker i fem minutter. Vi lagrer soppen med marinaden i krukker, i kjøleskapet, i en uke slik at de tar smak før de konsumerer. De varer opptil to måneder lagret i kulde.
