Til nå i kokekurset har vi hovedsakelig jobbet med kutting og tilberedning av de forskjellige råvarene vi jobber daglig når vi lager mat. Nå begynner et nytt emne, Grunnleggende koketeknikker , der vi skal snakke om koking, steking, steking, steking eller steking. I dag begynner vi dette kapittelet
Den tilberede en mat-transformasjonsinnretning gjennom ulike mekanismer og forskjellige teknikker for å lette fordøyelse, tygging, og ytterligere forbedre dens smak matvarerisiko elimineres.
Den viktigste måten å transformere en matvare til å endre tilstanden er ved å bruke varme. Det er også andre former for matlaging som ikke involverer tilførsel av varme, som for eksempel nedsenking i syrer som vinkar eller sitron. Selv om det må sies at varme er den mest perfekte formen for transformasjon som vi kjenner.
For å overføre varme til en mat har vi forskjellige måter som vil avhenge av hvordan varmen når midten av maten, vi har:
Kjøring er varmen vi har i nesten alle hjem. Den består av varmen som er mellom to legemer. Hvis vi for eksempel bruker varme på en filet gjennom en stekepanne, vil vi ha to forskjellige kropper med to forskjellige temperaturer, fileten (kaldere) og pannen (varmere). Så blir det en varmeveksling som tar slutt når fileten blir kokt og vi tar den ut av varmen.
Konveksjon . I mange hus begynner vi å ha redskaper som fungerer ved hjelp av væsker: luft, damp, vann. Generelt fungerer ny teknologi ovner med luftkonveksjon hjulpet av vifter. På denne måten er det ikke to kropper som kommer i kontakt, men blir kokt av bevegelse av en væske som omslutter maten det gjelder.
Stråling . Dette er tilfellet med mikrobølger. Varme genereres gjennom innblanding av stråling i maten, noe som får vannmolekylene i maten til å begynne å kollidere med hverandre på en voldelig måte, generere varme og derfor transformere maten. Derfor skjer matlaging i dette tilfellet innenfra og ut.
Når det gjelder teknikken som angår oss i dag, kan vi bruke flere av de tidligere prosessene for å utføre dem. For eksempel hvis vi snakker om bilkjøring, vil vi snakke om den konvensjonelle måten å koke og tilberede mat på . Hvilken er dette? Dypper mat i vann for å koke den. Men det kan gjøres på to måter.
Den ene er å koke mat fra kaldt vann og koke den på svak varme til maten er mør eller har gitt ut saften. Den brukes hovedsakelig til å lage midler, blanetter, matlaging innblanding som travere, tunge, tripe, etc. De brukes også i fisk som må tilberedes sakte, og når den koker, fjernes den fra varmekilden, slik at den kan avkjøles i buljongen. Vi bruker også denne metoden i matlaging for å koke skrellede poteter når vi vil at de skal frigjøre stivelse for å tykke buljongen i bønner eller linser.
Den andre måten er å lage mat fra varmt vann . Det vil si at når vannet eller bunnen (blir vant til det i stedet for buljong) koker, blir de nedsenket i det til de er kokte. Hvis vi lager mat som styres av en viss koketid, vil det telle fra det øyeblikket vannet kokes igjen. Det brukes hovedsakelig til å tilberede egg, grønnsaker, fisk, skalldyr og kikerter.
Men vi kan også koke mat på andre måter. For eksempel har vi dampkoking ved hjelp av en konveksjonsmetode . Den består av å overføre en flytende, varm damp som følge av vannkoking. Det er virkelig den beste metoden for å tilberede fisk, sjømat og grønnsaker.
Til tross for hva som er utsatt her, er det best å lage mat ved hjelp av denne teknikken til det punktet hvor de er koblet sammen. Mange tenker at ved å lage mat i vann eller damp kan mat stå igjen i lang tid uten tidskontroll. Og det er en alvorlig feil siden mat kan miste mange om ikke alle egenskapene.
For eksempel grønnsaker og grønnsaker er det best å koke dem til de er al dente og på slutten fjerne dem og avkjøle dem raskt slik at de slutter å koke med den gjenværende varmen. I tillegg til at når det perfekte kokepunktet har passert, mister grønnsakene mange egenskaper. Det er best å konsumere dem når de har en veldig kraftig grønnhet på grunn av matlaging, til tross for at de kanskje er litt vanskelige å smake på.
Den fisken er svært lik grønnsaker og frukt. De trenger en fastsatt steketid mellom 10 og 20 minutter, avhengig av fiskens størrelse og type. Alt som går den tiden kan vi betrakte det som noe ganske uspiselig så vel som usunt.
Men kjøtt er akkurat det motsatte. En langsom tilberedning over lang tid hjelper den å være bedre forberedt.
Oppskrifter som vi har tilberedt med koketeknikken har vært:
I dag har vi laget en introduksjon til grunnleggende koketeknikker, og vi har også snakket om hvordan lage mat eller koke mat . I løpet av de neste dagene vil vi snakke om steking, breseting, steking og omrørsteking.
