Innholdsfortegnelse:
Vi vet allerede at bruken av brunt sukker, også panela, ikke gjør søtsaker sunnere: det er fremdeles sukker. Bruken avhenger heller av det spesifikke resultatet som vi ønsker å oppnå i hver oppskrift. Imidlertid har brunt sukker en tendens til å stivne , noen ganger så hardt som en stein. Hvordan kan vi lett myke opp det?
Det gjør deg skikkelig sint å begynne å lage hvilken som helst oppskrift, tilberede alle ingrediensene og redskaper, for å finne brunt sukkergryten med en stein som det er umulig å innlemme i deigen. Det er vanligvis ikke lurt å hakke den med en kniv , siden det i tillegg til å være farlig kan etterlate veldig harde biter som vil ødelegge resultatet - og kan knekke en tann. Heldigvis er det noen få triks vi kan bruke for å fikse det.
Hvorfor herder brunt sukker?
Gjeldende lovgivning skiller mellom hvitt og brunt sukker når det gjelder nivået av sukrose de inneholder. Min partner Mª José har allerede forklart oss hvordan sukker oppnås fra prosessen med å koke og filtrere sukkerrørsaften , separere melasse for å foredle den. Brunt sukker er det som bevarer en del av melassen, noe som gir den en mørkere farge, og også en veldig spesiell aroma og smak, i tillegg til fuktighet.
Panela ville være den reneste formen for de stokkjuicene, før renseprosessene som gjør det til granulert sukker. I tillegg kan vi finne sukkerarter med forskjellige nivåer av raffinering , for eksempel demerara eller muscovado; I den angelsaksiske verden er det til og med mørkebrunt sukker eller mykt brunt sukker, som er mer mørt og fuktig. Noen ganger tilsettes melasse til hvitt sukker etter raffinering, så det ville ikke være brunt sukker som forventet.
Og hvorfor blir det så vanskelig? Når vi åpner en pakke lar vi sukkerkrystallene være utsatt for luften. I sin ferskeste tilstand er disse krystallene dekket av melasse; jo høyere renhet, jo mykere, mer fuktig og formbar er den for berøring - i motsetning til hvit, som ser ut som tørr sand. Men over tid tørker sukkeret ut, fuktigheten fra melassen fordamper og krystallene holder seg til hverandre.
Hvis sukkeret hadde en høy andel melasse og det er for mange dager etter at det kom i kontakt med luft, er det lett å ende opp med en hard, tørr blokk som det er vanskelig å jobbe med. Derfor er det lurt å sjekke spiskammeret før du begynner å bake, helst dagen før.
Hvordan myke opp brunt sukker og brunt sukker
Mitt favoritttriks er det enkleste, og jeg har bevist at det fungerer: du må bare legge til brunt sukker en brødskive - helst myke eller mugne - eller epleskiver . Beholderen må være tett lukket, og du må vente minst 24 timer; Etter den tid vil brødet eller frukten ha gitt ut sin egen fuktighet, som sukkeret absorberer, og gjenoppretter den myke strukturen.
Hvis vi trenger brunt sukker umiddelbart, er det flere ekspressmetoder som får oss ut av trøbbel:
- Legg brunt sukker du trenger i en mikrobølgesikker bolle . Dekk til med en fuktig klut - uten drypp - og varm i omtrent 15-20 sekunder på full kraft. Sjekk at den er fuktet ved å fjerne krystallene, vær forsiktig så du ikke brenner deg.
- Du kan også bruke vått kjøkkenpapir; hvis dekket med en plate eller mikrobølgeovn deksel, forbedres handlingen.
- I de vanskeligste tilfeller av hardhet vil det være nødvendig å jobbe i flere partier , gradvis bryte de faste klumpene med en gaffel eller lignende.
- Spray sukkeret med et veldig tynt lag vann , prøv å få det til å komme ut nesten som et gjennomsiktig og homogent gardin. Mikrobølgeovn i cirka 15 sekunder, rør om og gjenta om nødvendig.
- Varm sukkeret i ovnen til rundt 100-120 ºC , og utnytt det faktum at du sannsynligvis vil trenge å bake. Kontroller hvert par minutter om den kan fjernes med en gaffel, vær forsiktig så du ikke brenner deg.
- Når det gjelder panela , som også finnes direkte i blokker, er det mulig å rive den når små mengder er nødvendig.
For å bevare den riktig og unngå denne herding, er idealet å bruke en lufttett beholder , bedre hvis den tillater luftuttak som skaper en vakuumeffekt. Terrakottabitene ser også ut til å fungere, noen markedsføres med fine design.
Ulike typer sukker gir forskjellige effekter ; De kan fremheve eller redusere søthetsnivået, de gjør deigen mer eller mindre saftig, de kan skape mer eller mindre sprø pålegg, de karamelliserer eller tilfører ristede aromaer, og de kan også forbedre effekten av andre ingredienser og skape mye rikere smakskombinasjoner.
På personlig nivå liker jeg mye mer å bruke et godt brunt, mørkt og aromatisk sukker, spesielt om høst-vinter bakverk og med mange krydder . Har du noen gang møtt et sukker som en stein?
