Hun snakket i går med min venn Juan Meilan (kokk) og spurte om han visste forskjellen mellom å koke en ris til ved eller til grenen .
Som svar på min bekymring, svarte Juan, en ekspert på dette emnet, på spørsmålet mitt og forklarte meg litt forskjellene mellom de to kokkene, ettersom avhengig av kornet med ris er noen teknikker bedre enn den andre, i tilfelle av Juan jobber han i restauranten sin med Calasparra ris da den mener at den er den mest egnede for suksessen til en god paella.
Bruken av calasparra ris er viktig for smaksopptaket og kokekvalitetene . Det vi prøver et optimalt resultat i risen, følger både teknikker og oppskrifter fra i går, får risen til å bli impregnert med de karakteristiske smakene i gastronomien i området og sannsynligvis i mange østlige regioner. Til det bruker vi to teknikker, den ene av ved og den av skuddet , hver med forskjellige smaker og kvaliteter. Ved å bruke calasparra-risen, sammen med disse teknikkene, vil vi oppnå unike risretter.
Til dette må vi legge tilberedningen av en god sautert og en god bunn (buljong) siden det vil være den som er i direkte kontakt med kornet med ris.
Vedvedteknikken :
Det er en ris laget sakte, som vi trenger en motstandsdyktig ris som den av calasparra , der det blir prøvd å gi en oliven-, mandel-, eik- eller annen edel vedsmak uten at risen blir røkt, noe den ikke vil oppnå hvis brannen er sakte, men sterk nok, slik at risen ikke tisser (den blir kremet), resten av smaken vil bli gitt av de brukte midlene. Blandingen av de tre smaker og bunnene i ris oppnås når den har høy absorbsjonsevne av aromaer og smak som det av Calasparra. Denne teknikken er bra for ris som sjømat eller kylling.
Skuddteknikken (vinstokkens grener):
I motsetning til ved, er dette et sterkt og raskt forseggjort. Det som oppnås med denne teknikken er at risen ikke slutter å koke kraftig og er løs og veldig strukket i et veldig tynt lag, så det anbefales bruk av store paellapanner. Og hvorfor ønsker vi at risen skal være i et tynt lag? I dette området sier han at den beste risen er en der kornene alle er forkullet. "El Socarraet " er en av de essensielle egenskapene til denne typen ris, og det er når risen lett griper bunnen av paellapannen og etterlater den skarpe.
Den sterke brannen lar også flammen forårsaket av vintreet skyte seg inn i paellapannen, noe som gir den en vintreet og røkt smak (noe vi ikke ønsket i veden veldig karakteristisk. Ved å bruke calasparra-risen vil vi kunne opphøye den ideelle smaken til den ribbe ris og spesielt for kanin og snegle (serrana) så verdsatt i denne regionen.
I konklusjonen, Calasparra ris er det ideelt å forberede noen ris parabolen der du vil overføre smaker til korn og dette direkte til ganen og dermed kunne få en unik ris både i smak og konsistens .
