Farvel til imitasjonssushi: Et program for å sertifisere autentiske japanske restauranter er født

Jeg har kommentert flere ganger hvor mye jeg setter pris på at japansk mat er fullt integrert i samfunnet vårt i dag. Jeg brenner for gastronomien i Japan, og det er en glede å bekrefte at det var mer enn en kjepphest, siden sushi- og tempurestauranter er en trend. Men hvor mange tilbyr ekte japansk mat? Den sushi imitasjon kan ha sine dager med ankomsten av et program for å sertifisere autentiske japanske restauranter.

Få ting du liker så godt som god sushi, men den dårlige kvaliteten tåler jeg ikke. Og dessverre er det den mest tallrike i asiatiske restauranter, fusjonssteder og andre etablissementer som visstnok tilbereder japansk mat. For japanerne er gastronomi en viktig del av deres kultur og må følge veldig tydelige parametre , kompliserte i mange tilfeller, så de har bestemt seg for å ta bevaring av denne arven på alvor, og lete etter et system for å anerkjenne hvor dens autentiske kan finnes. kjøkken.

Washoku, den autentiske japanske gastronomien

Begrepet Washoku (和 食) refererer ikke bare til det vi kan forstå som japansk mat, men også til alle kulturelle elementer knyttet til det som en uatskillelig helhet. Det er kjøkkenet forstått som en serie skikker, en sosial praksis og en kulturell identitet . Det er kunnskap og tradisjoner som er arvet gjennom generasjonene, forbundet med produksjon, håndtering og måte å konsumere visse matvarer som bruker verdier.

I japansk gastronomi er det en stor respekt for produktet, råvarer, innlært tradisjon og presisjon i arbeidet. Det er viktig å kjenne og forstå naturen, det er grunnen til at sesongmat, nærhet, bærekraftig miljø og balansert er så viktig. Det anses som viktig å ikke maskere den autentiske smaken av ingrediensene, slik at de alltid er friske, og den endelige presentasjonen er også nøkkelen.

Alle disse konseptene er det som omtrent utgjør det autentiske japanske kjøkkenet. Dette er verdier som UNESCO allerede har trukket fram når det er inkludert i representantlisten for immateriell kulturminne for menneskeheten i 2003 , og det er det myndighetene i det asiatiske landet ønsker å beskytte. Kjærligheten til japansk mat fortsetter å vokse over hele verden, men samtidig multipliserer "mutasjoner" restauranter som tar japansk mat som base for å skape noe annet. De trenger ikke være dårlige, men de er ikke autentiske.

Et program for sertifisering av autentisk japansk mat

Makis med majones, ost og foie, California Rolls eller nyere kreasjoner som "burrito-sushi", er bare noen få eksempler på hva som vanligvis finnes blant tilbudet på retter i en restaurant med antatt japansk mat. De har en tendens til å være allment akseptert av publikum og er et perfekt gyldig alternativ hvis de tilbyr kvalitetsmat. Problemet er at forvirring skaper blant den vestlige offentligheten, og den autentiske verdien av japansk gastronomi som sådan går tapt .

Derfor har det japanske jordbruksdepartementet kunngjort at det gjennom dette året vil bli lansert et sertifiseringssystem for autentisk japansk kjøkken, helt frivillig og uten intensjon om å bekjempe kreativiteten til det fusjonsretter. Det som er ment er å beskytte, bevare og forbedre Washoku, den ekte japanske maten , som kulturarv. Oppmuntre fagfolk til å trene som ekte japanske kokker, til å lære det grunnleggende i sitt kjøkken og til å mestre alle teknikker.

Jeg kunne ikke la være å tenke på Wikipedia-initiativet i vårt land, som også ble født for å forsvare og skille ekte paella og ekte valensiansk ris fra dårlige etterligninger eller avledede retter. De fulle detaljene om hvordan programmet skal fungere er foreløpig ikke kjent, men opplevelsen til kokkene , hvis de har blitt opplært med japanske mestere, bruk av råvarer, teknikker og seremonien knyttet til matlaging vil bli tatt i betraktning.

Hvordan gjenkjenne en autentisk japansk restaurant i dag?

Mens vi fortsatt venter på at sertifiseringsprogrammet skal lanseres, hvordan kan vi skille en restaurant som tilbyr autentisk japansk mat fra en som ikke gjør det? Hva er situasjonen i Spania? Hvis du virkelig ønsker å prøve mat som Japan, er det noen punkter som vi kan ta hensyn til når vi velger sted. Ser du litt, er det visse ledetråder som gjør det veldig enkelt for oss, med navnet. Unngå begrepet "asiatisk".

Veldig bombastiske navn og altfor iøynefallende etiketter med overdreven dekorasjon ved inngangen er vanligvis ikke et godt tegn. De roterende sushibarene og buffettene , spesielt hvis de er veldig økonomiske, som vanligvis gir er en blanding av kinesiske og japanske retter med noe annet preg mer, alt tilpasset den spanske ganen. Også i Japan er det kulturell fusjon, og det er ikke uvanlig å finne noe kinesisk rett, men det vil ikke være vårruller eller søtt surt svinekjøtt. Og hvis den allerede så vanlige miso-suppen ikke har hjemmelaget dashi, er rød alarm.

Sushi er det vestlendingen oftest ser etter, men i Japan er det ikke en del av det vanlige kostholdet, langt fra det. Den gode sushi er egentlig ikke billig fisk, det avhenger av årstid og skal være veldig fersk , tilberedt for øyeblikket og etter et veldig spesifikt ritual når man manipulerer domstolene. Forsøk heller ikke å maskere smaken, så sjelden blir det tilsatt for mange ekstra ingredienser. Sushi-menyer som er altfor avhengige av laks er også mistenkelige, og risen gir en annen ledetråd, som ikke vil ta vekk fra fisken. Sushi ris opprettholder sin form uten å være en pasta og er velsmakende uten å være eddik.

Hvis restauranten ser ut som en mer kitschy temapark i Japan, med ansatte som bruker klær som ser mer ut som kostymer enn uniformer, gir den heller ikke mye selvtillit. Ideelt sett skulle de være japanske, i det minste kokkene, men i det minste skal de vite i detalj alle ingrediensene og tilberedningene til rettene på menyen. Dette vil heller aldri være kilometrisk og måtte justeres til sesongproduktet, mye bedre hvis det inkluderer sjeldnere retter på vestlige restauranter som shabu shabu, soba nudler, natto eller sukiyaki.

Heldigvis dukker det opp flere og flere restauranter som er opptatt av å tilby en autentisk japansk opplevelse , eller i det minste alt som omstendighetene i et så langt land tillater. Det kan spises godt på "asiatiske" steder, det er flotte kokker som praktiserer japansk fusionskjøkken av høy kvalitet - som i Kabuki- og billig sushi fra lokale takeaways kan være helt gyldig for å roe appetitten fra tid til annen. Det viktige er ikke å forvirre og vite hva du kan forvente av et eller annet sted , og å virkelig sette pris på verdien av ekte japansk mat.

Bilder - Joe de Sousa, Jordi Sánchez Teruel
Direkte til ganen - Mibu - elBulli: manga-tegneserien med Ferran Adrià i hovedrollen
direkte til restauranten Palate - Izariya. Japansk haute cuisine i Madrid