13 tips for å forbedre suppene og kremene om høsten / vinteren

I huset mitt hadde vi kylling og stuet linsesuppe i midten av august, men det kan ikke benektes at skedsesongen begynner nå når kulda endelig kommer. Hvor trøstende en god dampende suppe er! Det er uendelige muligheter for å nyte skje, og vi har mange forslag, men vi kan alltid forbedre våre favorittoppskrifter på supper og kremer .

Supper kan være veldig komplette retter i stil med japansk ramen. Ved å kombinere proteiner som kjøtt, tofu, belgfrukter eller fisk, med grønnsaker eller sopp og litt karbohydrat, trenger vi lite mer å legge til på menyen. Kremer er vanligvis lettere, men også mettende og næringsrike, ideelle som første kurs eller middag. Vil du lykkes med dem i høst / vinter? Prøv disse triksene og nyt skjeen.

1. Nøkkelen er i buljongen

Vi kan alltid bare bruke vann, men vi vet alle at en grønnsaksuppe eller krem vinner mye hvis vi tilbereder den med buljong . Det er noen gode reklamefilmer, men de er vanligvis noe dyre, og ikke alltid lette å finne. Unngå konsentratpillene, med den lave kostnaden å gjøre den hjemmelaget er det synd å ikke bruke litt tid på det.

Det beste med buljonger er at de kan fryses i porsjoner for alltid å ha klar til bruk. Det er verdt å dra nytte av kyllingkadaver, vegetabilske rester, kalvekjøttben eller fiskehoder og bein når vi har dem for hånden. I alle fall er en god grønnsaksbuljong den perfekte jokertbunnen for enhver suppe eller krem.

Her har du alt du trenger å vite for å oppnå en kinobuljong, med tips og triks for ikke å skru opp . Ja, en buljong er enkel å tilberede, men noen ganger vil vi ønske å forbedre smaken, og middelet kan være verre enn sykdommen. Buljongen bringer mye smak og kropp til suppene, men hvis den er dårlig kan den ødelegge dem.

2. Mykere grønnsakskremer

Når jeg koker grønnsakskremer til meg selv tilsetter jeg sjelden noe som gjør dem lysere, men fordi jeg liker den rustikke, tykke og konsentrerte strukturen. Jeg er imidlertid klar over at mykgjøring av dem forbedrer smaken og gjør dem mer delikate , mer presentable og bedre mottatt av alle ganer.

Det enkleste middelet er å tilsette meieri på slutten , etter makulering. Det er mange alternativer: lett matkrem eller enda mer fett, crème fraîche eller Schmand, kremost, kumel eller geitemelk - helst hel og bedre hvis det er fersk-, kvark, yoghurt, labneh eller litt smør er gode alternativer . Du må prøve å integrere dem godt for å få den fløyelsstrukturen.

3. Og meieri-frie kremede kremer

Selvfølgelig kan den samme effekten oppnås uten å ty til meieri. For intolerante, allergiske eller veganske finnes det andre alternativer. Den melk eller kokoskrem er veldig populær, har en svært mild smak av merkevaren og sterkt beriket kremer. Du må prøve forskjellige produsenter fordi andelen fett og aroma kan være veldig forskjellig.

Vegetabilske kremer eller "kremer" er favorittressursen min, og stadig mer lett å finne. Det er mange typer: soya, havre, ris, spelt, quinoa, amarant … Ris har vanligvis en mer nøytral smak som passer godt til enhver grønnsak. Vi kan også lage en hjemmelaget ekvivalent med kremen ved å la litt cashewnøtter eller annen tørket frukt ligge i bløt og knuse dem veldig godt.

Den knuste silkeaktige tofuen blir en krem ​​med en fløyelsaktig struktur, ideell for å myke opp og berike grønnsakskremer. Og et triks som tilfører mye smak er å mose stekt løk, og la den koke til den er veldig saftig og karamellisert.

4. Stek og stek før du steker

Bare å tilberede ingrediensene er litt trist. Det er veldig godt forberedte oppskrifter som består av å legge alle produktene i en gryte og sette dem på bålet lenge nok, men hvis vi har tid, er det best å tilberede en saus først eller sautere basen på retten.

I grønnsakskremer er det vanlig å starte med en lett saus av løk og hvitløk, også med purre og / eller selleri. En smule salt, lite fett og ingen hast , så de karamelliserer seg litt jevnt. Jeg liker også å tilsette hakket eller revet ingefær på dette trinnet, og noen ganger litt hel krydder, for eksempel koriander.

Når du har basen til sofritoen , tilsett grønnsakene slik at de blir brunet og tar på smaken, med litt tørre krydder etter smak. Hvis vi skal lage kyllingsuppe eller sjømat, er det også bedre å brunne proteinene før du tilsetter buljongen. Å skrape bunnen av gryten vil ta all smaken ut av ingrediensene.

5. Magiske dressinger du allerede har i spiskammeret

Vi har nevnt krydder, men i spiskammeret ditt har du sikkert andre ingredienser som du kan bruke som ekstra dressinger . Soyasaus - vær forsiktig med salt-, Perrins- eller Worcestershire-saus, eddik av forskjellige varianter - i moderate mengder og ser etter den beste kvaliteten, varm saus, tahina, bryggergjær eller fiskesaus er den vanligste.

Disse bandasjene må brukes i moderering og på smak , avhengig av oppskriften vi ønsker å tilberede, men generelt tilfører de alle en ekstra smak til enhver krem ​​eller suppe, med bare en liten mengde. Kjøpte du østerssaus til en asiatisk oppskrift og hadde den igjen i trusa? Det er på tide å bruke det.

6. Ikke mishandle grønnsaker

Dette er veldig viktig i kremer eller supper med grønnsaker. vær så snill, ikke overkok . Hver grønnsak og hver grønnsak har anbefalte koketider, hvorfra de mister sin vakre farge, mister tekstur og næringsstoffer og smak. Det er ikke noe poeng i å sammenligne en lysegrønn spinatkrem med en annen muggen og trist.

Generelt tar grønnsaker kuttet i små eller mellomstore stykker vanligvis ikke mer enn 15 minutter . De mest ømme kan til og med knuses med 10 minutters matlaging, og husk at ved å steke dem har vi allerede avansert arbeid. Sjekk punktet ofte for å få det til.

7. Smaksforsterkere for å oppbevare i kjøleskapet

I tillegg til krydder og dressinger vi har sett, kan vi bruke smaksforsterkere som alltid kommer godt med i kjøleskapet. Det er rikelig med felt å eksperimentere her , men jeg anbefaler å prøve tomat- eller chorizo-pepperkonsentrat, miso, ansjospasta, chilipasta, adobo chili, rød eller grønn karrypasta, litt pesto, hummus eller harissa .

8. Utover hvit ris og kjedelige nudler

Inne i hjemmelagde supper regjerer hvit ris og nudler i gryter og panner. Hvorfor ikke variere med andre ingredienser? Det er så mange muligheter at det er synd å falle i monotoni , med mindre vi virkelig brenner for den familieoppskriften som vi alle holder godt med i minnene våre.

Vi kan ganske enkelt starte med de uraffinerte kornversjonene med ris og fullkornspasta . Det er også nudler laget med andre frokostblandinger, for eksempel spelt, mais, bokhvete eller ris, sistnevnte perfekt for glutenfri dietter.

Men jeg oppfordrer deg til å prøve supper med bygg, hvete, rug eller spelt korn, med vill eller rød ris, quinoa eller hirse, hel havre eller med andre typer pasta . Orzo og gurullos liker jeg veldig godt i supper, og vi kan også legge til en håndfull belgfrukter til kombinasjonen. De fineste linsene trenger ikke bløtlegging og beriker stor suppe.

9. Salt, rettferdig og nødvendig

Bland mat er alltid trist, og jeg vil si skje retter enda mer. Ikke glem å legge til nødvendig salt for å forbedre og utvikle alle nyansene av smaken , men vær forsiktig så du ikke overdriv. Bedre å starte med en klype salt som stimulerer den første tilberedningen av grønnsakene i sausen, deretter litt til før du tilsetter buljongen, og korriger på slutten, etter sliping.

Husk at tilsetningsstoffer kan salte tallerkenen uten å måtte tilsette mer salt . Soyasaus er for eksempel veldig salt, og buljongen kan allerede være salt nok på egen hånd. I alle fall, hvis vi har passert, kan en potet skrelt i biter hjelpe. Hvis vi er på slutten av matlagingen, legger vi den allerede tilberedt, og lar den koke litt mer.

I kremer er det lettere fordi vi kan knuse med poteten selv eller tilsette et meieri som vil senke saltpunktet. Bittere og sure bandasjer vil også hjelpe oss med å redusere følelsen av å ha et overskudd av salt i munnen. Men, gjentar jeg, bedre gå i moderasjon fra begynnelsen.

10. Legg til en kontrast av teksturer

Jeg har aldri likt retter der alt er mykt, saftig og kremet eller omvendt hardt og tørt. Skjeeretter tjener mange poeng hvis vi lager kontrasterende teksturer i munnen , som også tilfører visuell variasjon, noe som gjør presentasjonen mye mer interessant.

De typiske snublene eller påleggene er en klassisk ressurs: crusty brødkrutonger , terninger skinke, egg eller biter av grønnsaken til kremen tilberedt al dente. Men det er mye mer å spille og nesten alt er lov; prøv frø, nøtter, frokostblandinger, friske urter, knasende brødsmuler, ristede kikerter, grønnsaksflis … Eller prøv denne originale karamelliserte kremen, i stil med katalansk krem.

11. Kraften i ovnen

Jeg vet at det legger arbeid, men noen ganger er det verdt å begynne med å slå på ovnen . Det er en stor forskjell på smak mellom en grønnsak eller et kjøtt som er tilberedt i ovnen og en som nettopp har blitt tilberedt. Våg å prøve en kyllingsuppe med det tidligere stekte fjærkre, eller en kjøttkraft som bruner bitene først i ovnen.

Vegetabilske kremer byr også på forskjellige smaker, mer intense, hvis vi steker grønnsakene . Blomkål og tomat er gode eksempler, selv om favorittene mine er gresskar og rotgrønnsaker. Hvitløk og løk forvandles også hvis vi steker dem, i stedet for å steke dem. Og hvis du har en kokottegryte, kan du avslutte å tilberede suppen eller kremen i ovnen.

12. Den perfekte tekstur og konsistens

Selv om vi vil korrigere kremheten på slutten, som vi allerede har sett, kan konsistensen eller konsistensen på kremen justeres fra tilberedningen. Det vil ha mer kropp hvis vi tilfører en potet, hvit ris eller et skrellet eple , og de er med på å binde helheten. Noen få skiver kandisbrød, lett ristet, bidrar også til å tykne og gi mer smak.

I det mest spesifikke tilfellet med supper, er en enkel måte å tykne dem å male en del av ingrediensene . Dette fungerer underverker når de inneholder belgfrukter. Men hvis det tvert imot er det som interesserer oss at den har en veldig klar og ren buljong, må du kontrollere fettet mye og skumme.

Ved spesielle anledninger eller med gjester kan vi være interessert i å komplisere oss litt mer for å oppnå den luksuriøse restaurantteksturen. Blanderen eller minipimeren er praktisk, men tilfører luft; med en mos vil det være mer homogent til. Eller så kan vi bruke mikseren og deretter føre den gjennom kineserne, til og med våge med sifonen; en del av "stoffet" vil gå tapt, men presentasjonen vil være uslåelig, fin og delikat.

13. Den siste touch: sur, bitter eller krydret?

I tillegg til kontrasterende teksturer, beriker smaken motposter smaken av en skje parabolen. De er små detaljer som vi kan legge til rett før servering, også leke med den endelige presentasjonen. Sure, bitre eller krydret smaker som vekker smaksløkene og skaper overraskelse og leker med de andre ingrediensene.

Litt sitron- eller limejuice, hudskall, dråper eddik av god kvalitet, en skvett god ekstra jomfruolivenolje, flaket røkt salt, nykvernet fersk pepper, varm saus, litt syltet eller fermentert krem sur, sterk spekemat, ren kakao … Brukt i moderasjon kan de gi mye smak til enhver suppe eller krem.

Jeg håper at disse triksene for å forbedre suppene og kremene dine har inspirert deg til å ta høst- og vinterkjøkkenet med entusiasme. Noen ganger tar det bare en liten touch å fullstendig transformere en oppskrift, hva er essene dine på ermet med supper? Noen råd du vil dele?