Ost er en mat som kan skjemmes bort med disse feilene: hvordan du kan unngå dem

I Directo al Paladar er vi tilstått og erklært elskere av ost i alle dens varianter. En luksuriøs ingrediens i en mengde oppskrifter, i seg selv er det en delikatesse som løser det samme til middag, som vil forberede deg på en aperitiff eller en matbit, og det er verdt å investere i et produkt av god kvalitet.

Den som brenner for ost, har ikke noe imot å investere litt mer i et spesielt stykke, men vi kan ikke glemme at det er en dyr mat å produsere og også delikat. Å håndtere den feil hjemme kan ødelegge smaken eller teksturene til den beste osten i verden fullstendig, og de hyppigste feilene blir vanligvis gjort når du konserverer den.

Bør vi fjerne den fra emballasjen? Oppbevares alle oster i kjøleskapet? Er osteprodusenter nyttige? Hvordan forhindre det i å tørke ut? For å løse disse og andre tvil gjennomgår vi nedenfor de hyppigste feilene vi kan falle i når vi holder osten hjemme.

1. Behandle alle oster likt

En fersk ost er ikke det samme som en spekemat eller gammel ost. Opprinnelsen til melken, modningen, typen pasta eller skall, presentasjonen … er faktorer som bestemmer egenskapene til hver ost, og må også tas i betraktning for bevaring av den.

Generelt ødelegger de ferskeste ostene raskere, og utseendet til muggsopp er ikke et godt tegn, mens den er spiselig i mugne eller mer herdede produkter, ettersom det er en del av modningen.

En Burgos-ost må oppbevares i en lufttett beholder og konsumeres raskt; de som også inneholder serum eller saltlake , for eksempel burrata eller mozzarella, må oppbevares i væsken og i lukkede beholdere. En hard ost skal skilles fra den originale beholderen.

2. Hold den i romtemperatur

Ost har vært med i tusenvis av år, og kjøleskapet er en relativt ny oppfinnelse, men det betyr ikke at det er passende å holde det i romtemperatur. Vi kan gjøre et unntak hvis vi har en gammeldags fresquera hjemme og området vårt ikke er veldig varmt eller fuktig, men det anbefales fortsatt ikke.

En ost med en hard og halvfett pasta, som La Mancha, kan oppbevares i et kaldt spiskammer (ikke mer enn 12 ºC) hvis prøven er hel, fremdeles beskyttet av det. Men gitt risikoen for temperaturendringer vil kjøleskapet alltid være det beste alternativet, og vil også beskytte det mot uventede besøkende - insekter eller, hvorfor ikke, gnagere.

3. Plasser den på det kaldeste området i kjøleskapet

Det er det beste alternativet, ja, men ikke på noen måte. For å maksimere bevaring av mat anbefales det å holde kjøleskapet på en temperatur på ca. 4-5 ºC , noe som vil favorisere de ferskeste og mest bedervelige ostene, men ikke så hardest.

Produkter med hard bark, fra øm til eldre, vil svare bedre på det kjøligere området på apparatet, som kan variere avhengig av modell. Noen kjøleskap har spesifikke plasser for ost og meieriprodukter, men det anbefales å se produsentens instruksjoner.

Den øvre sonen er vanligvis den mest tempererte, og en annen god ressurs er frukt- og grønnsakskuffene, som kan komme til nytte for større eller hele oster. Som med grønnsaker, kan for mye kulde ødelegge for smak, aroma og tekstur på god ost.

4. La den være utsatt

Ostene er beskyttet av deres naturlige skorpe ; i det øyeblikket de åpner, begynner deres fornedring. Når den utsettes for luft, temperatur og fuktighet, mister pastaen kvaliteter, så kontakt med utsiden må unngås så mye som mulig.

Du bør aldri holde en åpen ost bare på en tallerken i kjøleskapet: etter noen timer vil den ha blitt veldig tørr og ikke ha den samme smaken. Hvis vi har tatt ut noen kiler til middag og de er til overs, kan vi legge dem i en lufttett beholder for å konsumere dem, ja, på kort tid.

5. Pakk den inn i plastfilm eller aluminium

Åpen ost skal ikke etterlates i luften, men å pakke den inn i den typiske plastklare filmen er ikke den beste ideen. Først av alt, at plast kan overføre smaken til osten, og også "kvele den" , og kan generere fuktighet eller kondens. Det samme skjer med aluminiumsfolie, som også har en tendens til å gå i stykker.

For kortere konserveringer kan det være en og annen ekspressressurs - alltid å foretrekke å forlate osten som i kjøleskapet, eller for de ferskeste og mest fuktige ostene. I andre tilfeller er det beste alternativet vokspapir, som vanligvis håndteres av fagfolk også i slaktere, eller svovlet bakepapir.

Enda bedre ville være å bruke en ren klut av gasbind , som den som ble brukt til å filtrere mysen i filtreringen av mysen i meieriprodukter. Det er den mest anbefalte metoden for varianter som tetillaost, som beskytter den uten å tørke ut eller akkumulere fuktighet.

6. Utsett den for sterk lukt

Oster er generelt veldig følsomme og tar opp lukten som er i nærheten. Dette er nyttig hvis vi vil smake den, for eksempel med olivenolje, eller for å modnes i vin, paprika eller rosmarin, men det er et ekstra problem i vedlikeholdet av det.

Ved å oppbevare den i kjøleskapet utsetter vi den for alle slags mer eller mindre aggressive matvarer som kan påvirke dens naturlige smaker, og sterkere oster som blå, kan gi en dårlig lukt i selve kjøleskapet. Derfor må du alltid holde sterke aromaer godt unna , og holde forskjellige oster hver for seg.

Generelt anbefales det å innføre osten i en lufttett, luktfri beholder for å isolere den bedre, mens du pakker den inn i papir eller gasbind. Og det vil hjelpe oss å holde kjøleskapet ryddigere.

7. Ikke la den puste

Beholderen skal være lufttett, men den skal ikke være helt lukket, spesielt hvis ostene er myke. Disse kan gjære eller råtne for raskt, og hardere oster trenger å puste litt, ikke være fullstendig isolert , spesielt av skorpen.

Lokk med små åpninger som kan stå åpne for luftsirkulasjon er veldig nyttige , og glassbeholdere anbefales også, da de avslører interiøret og ikke overfører smak eller lukt. Hvis kjøleskapet tørker ut for mye, kan vi plassere den lett fuktede ostekluten på osten - innpakket i papir - eller bruke en ren klut.

Noen fagpersoner bruker trikset med å plassere to klumper sukker inne i den hermetisk forseglede beholderen, som vil regulere den indre fuktigheten naturlig, til sukkeret begynner å smelte.

8. Frys den

Selv om ost vanligvis kan fryses, anbefales det ikke sterkt. Frysing vil alltid endre tekstur på maten og kan føre til tap av smak og aroma når du tiner. Husholdningsapparater er heller ikke det beste verktøyet for å holde kvalitetene til et produkt intakt.

Disse apparatene fryser ikke like raskt som profesjonelle, de kan generere frost, og det er ikke uvanlig at de overfører underlig lukt til ost. Det er grunnen til at det bare er lurt å ty til frysing i tilfelle ekstreme behov , eller å oppbevare skorpene.

9. Oppbevar den lenge

Vi kan ikke konvertere en halvherdet ost til spekemat hjemme. Det er mulig at smakene vil intensivere etter hvert som tiden går, og den vil gradvis miste fuktighet og bli hardere, men det betyr ikke at det er lurt å holde dem for lenge.

Til tross for at de er mat med lang holdbarhet, har produsentene dem vanligvis til salgs på det optimale tidspunktet , og dermed fortjener de å bli smakt. Vi har allerede kommentert at de ferskeste ostene ødelegger raskere, så det er lurt å respektere utløpsdatoen eller indikasjonene for konsum når den først er åpnet.

10. Kjøp for mye

Koble til det forrige punktet, synder i overkant i kjøpet er en annen fiasko vi kan falle hvis vi lar oss bli ført bort av tilbudene eller følelsene i øyeblikket.

De større bitene har en tendens til å være billigere i pris til vekt, men på lang sikt er det ikke verdt det hvis osten skal ødelegge oss. Det er best å kjøpe med hodet , i henhold til våre behov og forbrukskapasitet. Selv om de uåpnede eksemplene tåler bedre og lenger, vil de uunngåelig miste kvalitet uansett hvor mye vi tar vare på bevaring av dem.

11. Vakuumpakket

Det er sant at mange oster selges vakuumpakket , spesielt kiler eller porsjoner, men hjemme anbefales det ikke helt. Denne konserveringsmetoden trekker ut den maksimale mengden luft fra beholderen før den forsegles, noe som gjør at den absolutt ikke anbefales til veldig myke oster.

I harde og halvharde oster er det et godt system for korte , ikke avkjølte konserveringer - for eksempel i typiske markeder eller i kommersielle skranker - også for reiser. Men vi har allerede kommentert at ost trenger å puste og at plast ikke er din beste venn. Når du er hjemme, er det best å pakke det ut så snart som mulig.

Hvis vi befinner oss med et overskudd av ost hjemme og ikke ønsker at det skal ødelegge, kan vi ty til dette systemet før vi sløser bort produktet helt. Hele uåpnede stykker støtter bedre vakuumemballasje; under andre omstendigheter, unngå det bedre.

12. Server det for kaldt (eller varmt)

De veldig lave temperaturene dreper smakene , og forhindrer deg i å smake en god ost i all sin fylde. Kulden på kjøleskapet mildner aromaene og endrer også tekstur, og etterlater enhver sort med større hardhet enn det som er naturlig.

Av denne grunn, akkurat som det anbefales med praktisk talt all mat, må osten alltid fjernes minst 20-30 minutter før du smaker, ut av emballasjen. Den nøyaktige tiden vil avhenge av årstiden, temperaturen på kjøkkenet eller sorten.

Ideelt sett fungerer omtrent 18 ° C . Eldre ost vil ta lengre tid å temperere, og kan dra nytte av noen flere servicegrader. De ferskeste, for eksempel Burgos, mozzarella eller en kremet, det er bedre å holde dem på ikke mer enn 15 ° C. Plutselige temperaturendringer sitter ikke godt med deg, bedre å ikke gå i ovnen eller mikrobølgeovnen for å få fart på prosessen.

Selvfølgelig, på veldig varme dager må også den motsatte situasjonen overvåkes. Den overtemperatur kan mildne for mye ost, fettfri og generere ubehagelige smaker og aromaer. Unngå å utsette dem for direkte sollys.

Følg oss på Flipboard for å oppdage nye oppskrifter, nyheter om ernæring og gastronomi og magasinene våre fulle av ideer og oppskrifter for alle.

Følg Directo al Paladar på Flipboard

13. Ikke kuttet den riktig

En siste svært vanlige feil som starter fra uvitenhet om særegenheter ved hver ostesort. Som god iberisk skinke eller sashimi, kan et dårlig kutt endre strukturen fullstendig, og også ødelegge smaken og følelsene den skaper i munnen. Kiler, tynne ark, flis, terninger, rektangler … kuttets retning er også viktig.

Det er viktig å vite hvordan man skal kutte og servere hver ost for å smake på den riktig, i tillegg til å ha riktig redskaper. I spesialforretninger vil de gjerne gi oss råd om den beste metoden for å sette pris på smaken.

La oss huske å fullføre at de universelle reglene i gastronomi ikke virkelig eksisterer. Osteverdenen er så enorm og variert at det ville være veldig vanskelig å sette unike regler: det finnes alltid unntak . Når det gjelder å investere i en ost av god kvalitet, er det ingen som produsenten som selv svarer på spørsmål som måtte oppstå.

Bilder - Unsplash
En Directo al Paladar - De beste ostebordene i Spania: fra Michelin-stjerner til tavernaer
En Directo al Paladar - Ifølge eksperter er Spanias beste ost en Torta del Casar